Vuoi assaggiare un formaggio che sa di fiori? Cogli l'attimo, Capre Diem!

Il formaggio di capra che nasce tra le nuvole del Pratomagno

Seguiamo le indicazioni di Chiara o, perlomeno, quello che siamo riusciti a capire nella telefonata un po’ traballante. Qui i cellulari prendono poco.

Saliamo lungo la montagna, direzione Pratomagno, lasciandoci Sàgona alle spalle. Parcheggiamo la macchina all’ingresso di un bosco e appena apriamo lo sportello veniamo subito sopraffatti dall’aria pura, profumata e fresca di montagna.

Solo abeti e nuvole.

E capre.

È qui che Chiara e Niccolò hanno costruito, lo scorso anno, quella che ci piace chiamare la “stalla con vista” della loro azienda Capre Diem, a circa 850 metri di altitudine.

Un progetto a misura di capra: l’avventura di Chiara e Niccolò

Siamo in Valdarno, in una Toscana selvaggia e schietta in cui la montagna è protagonista.

L'ultimo paese che si incontra prima di arrivare da Capre Diem è Chiassaia: qualche casa in sasso, la chiesetta e la bottega con il forno. In tutto, 15 abitanti.
Tra cui Chiara e Niccolò, arrivati qui nel 2013 da esperienze diverse, ma con la stessa passione.

“Siamo partiti con 15 capre” racconta Chiara “le abbiamo comprate ancora piccole, di 2 o 3 mesi, e le abbiamo allevate. L’anno dopo hanno partorito i primi capretti e hanno cominciato a fare il latte.”

Allora le capre pascolavano proprio di fronte a casa, in una macchia ricchissima di vegetazione giù per una ripida stradina. Portare il latte su in paese non era una cosa facile se non ti sapevi arrampicare, appunto, come una capretta.

Eppure, da subito, sono stati Chiara e Niccolò ad adattarsi ai loro spazi ed ai loro ritmi. Loro, le capre, sono sempre state allevate nel rispetto della loro natura e della loro libertà.

Il caprino che profuma di fiori

Ed è proprio questo che ci ha fatto subito innamorare del loro formaggio.

Già, perchè il forte sentore che di solito caratterizza i formaggi di capra, il cosiddetto ircìno, si trasforma in una nota delicatissima nel latte di Capre Diem.

Ti stai chiedendo come mai?

Perché il pascolo all’aperto e gli ampi spazi a disposizione fanno sì che gli animali non sviluppino gli stessi odori forti che invece si ritrovano nei capi allevati in stalla, magari ad alta densità.

“Le capre” ci spiega Chiara "mangiano durante la giornata quello che preferiscono. Questo incide sul sapore del latte e sugli aromi rilasciati nel formaggio."

I loro formaggi freschi, infatti, profumano di fiori e di erbe e il loro sapore muta con il mutare delle stagioni.

Tutti i formaggi di Capre Diem sono lavorati a partire da latte crudo e alle caciotte stagionate non vien aggiunto nessun tipo di fermento. Così facendo, la maturazione è frutto solo di ciò che è naturalmente contenuto nel latte, e conferisce al formaggio un aroma particolare e sempre diverso, in funzione del clima, della stagione e dei gusti delle capre.

Il risultato? Tome straordinarie e formaggi di capra davvero inaspettati. Nemmeno a dirlo, ci siamo innamorati al primo assaggio, ormai quasi 3 anni fa.

Una stalla con vista per pascolare in quota

Da allora l’azienda è cresciuta, ma sempre a piccoli passi: le nuove caprette nate ogni anno e l’esigenza di uno spazio più comodo per la lavorazione del formaggio hanno portato al progetto di costruzione della nuova stalla in quota.

Ed è così che nasce la nuova dimora di Capre Diem: un ricovero aperto dove le capre possono trovare riparo dal vicino pascolo, svariati ettari tra radura e bosco, in posizione panoramica su tutta la valle sottostante. Un vero paradiso.

Ci guardiamo intorno affascinati: con la vista scorgiamo Chiassaia, le altre frazioni, i boschi, la valle sotto di noi. Respiriamo di nuovo a pieni polmoni l’aria di montagna.
E, per un attimo, finiamo per invidiare le capre.

Il caseificio e la sala di lavorazione sono stati ricavati nella stessa struttura. Questo consente di produrre il formaggio direttamente sul luogo di mungitura, a pochi passi dal pascolo, senza dover scendere in paese.

Ma non è solo un fatto di comodità.

“Chiassaia per noi è già troppo affollata!” ci confessa Chiara sorridendo “Abbiamo in programma di portare quassù una piccola roulotte per poterci fermare anche a mangiare.”

Quando la passione per la montagna è così profonda, anche un paese di 15 abitanti può sembrare una metropoli.

L'allevamento sostenibile per il benessere delle capre

La nuova stalla ha anche lo scopo di offrire riparo nel periodo dei parti, tra Febbraio e Marzo.

Capre Diem rispetta il ciclo naturale dell’animale, non viene perciò usata nessuna pratica per alterarne i ritmi biologici e produrre formaggio tutto l’anno.

Pertanto la mungitura e la produzione si interrompono dal mese di Ottobre fino alla successiva primavera, a seguito dei parti, quando la caseificazione può riprendere.

Il benessere delle capre, d'altronde, è il motore di questa realtà e il loro pelo, morbido e lucido, ne è la conferma: nessuno stress! (e la nostra invidia cresce…).

Mentre passeggiamo con Chiara vicino alla stalla, sembra che le capre si accorgano che parliamo di loro: ci guardano, si spostano, ci interrogano con qualche belato.

"Le capre sono molto curiose," ci spiega Chiara "ma ognuna ha il suo carattere particolare.”

A Capre Diem, ognuna ha un nome.

“Rucola, per esempio, è una coccolona, verrebbe sempre a farsi fare le carezze” sorride Chiara. E poi ci sono Rapanella, Pannocchia, Nespola, Cozza...

Anche loro, come noi uomini, hanno le loro simpatie.
Per esempio, ce n’è una che parla solo con Niccolò. Sì, che PARLA.
Chiara ci spiega “Lui la chiama 'Berta!' e lei risponde con un belato. Sa perfettamente qual è il suo nome.”

Io e Marco ci guardiamo, sorridiamo.

Forse è proprio questo il segreto di Capre Diem. Loro non fanno formaggio di capra.
Il loro è il formaggio di Rucola, di Rapanella, di Nespola... e di tutte le altre.