Brasadè: biscotto di nome o di fatto?

Tutto quello che avete sempre voluto sapere sul Brasadè, ma non avete mai osato chiedere

Tutto quello che avete sempre voluto sapere sul Brasadè, ma non avete mai osato chiedere

Sarà il 2015 appena iniziato, sarà la crisi del lunedì mattina, ma ci sono momenti della vita in cui domande esistenziali ti assalgono. Per esempio: "Perchè il biscotto si chiama così anche se viene cotto una volta sola??"

Mi prenderete per pazza, ma quando nasce un dubbio come questo non posso far altro che indagare.
Scopro così che in realtà l'appellativo "bis-coctus", letteralmente "cotto due volte", va interpretato nel senso più ampio di "lunga cottura": a differenza del pane, gli antenati degli attuali biscotti venivano cotti più a lungo, finchè tutta l'umidità non fosse andata perduta.

Eppure io un biscotto pienamente degno di questo nome lo conosco!
Chi è cresciuto in provincia di Pavia, come me, avrà sicuramente fatto colazione almeno una volta nella vita con un bel Brasadè "pùcciato" nel caffelatte.

Il Brasadè è una ciambella tipica del paese di Staghiglione, in Oltrepò Pavese, 50 anime in tutto. Un impasto semplice (farina, zucchero, strutto, burro ed un pizzico di lievito) ed una doppia cottura (vera questa volta!): prima in acqua bollente e poi in forno.
Questo procedimento lo rende croccante ed estremamente duraturo, e ne spiega la nascita.
Inizialmente infatti veniva legato al polso dei ragazzini come fosse un braccialetto (ecco svelata, dal dialetto pavese, l'etimologia del nome), così che potessero nasconderlo sotto il saio e mangiarlo a più riprese durante le lunghe cerimonie religiose di una volta. Il biscotto, bello croccante, non si sfaldava.

Col passare del tempo questa pratica muta in una vera e propria tradizione, e una collana di Brasadè diventa il dono fatto ai cresimandi: veniva infilato uno spago nelle ciambelle con le due estremità legate ad una ciambella centrale.
Ovviamente quanti più Brasadè vi erano nella collana tanto più agiata era la famiglia che faceva il dono...e il biscotto diventa status symbol!
A tal punto che ancora oggi la forma in cui potrete acquistare questo prodotto è rigorosamente quella tradizionale: una collana. E potrete acquistarlo nell'ultimo forno che ancora si dedica a questa produzione, quello di Carla Bernini, l'artigiana dei Brasadè di Staghiglione.

Il forno di Carla Bernini in Val Schizzola e i Brasade

Andiamo a trovarla in una domenica di Giugno, che non sembrava calda finchè non siamo entrati nel laboratorio con annesso forno. Vi siamo capitati in occasione della storica Sagra delle Ciliegie, che l'Associazione Culturale Oltre La Valle organizza ogni anno (quest'anno è Domenica 7 Giugno!) nella bellissima cornice dei cortili di Schizzola.
Carla ci mostra con calma tutto il processo: suddivide pazientemente l'impasto in piccole porzioni che tira in un salsicciotto, del quale poi sigilla le estremità a formare una ciambella.
"Io provo a farle tutte uguali - dice Carla - ma mica mi riescono!".
Eppure ai nostri occhi la sua manualità è incredibile, così come l'esperienza che mette in ogni fase della preparazione.

Il passo successivo è la cottura in acqua tiepida: "non deve bollire!", ci ammonisce, ma la temperatura giusta si intuisce "ad occhio".
Una volta cotti (anche in questo caso non c'è un tempo standard, ma si tratta di una stima empirica), i Brasadè vengono raffreddati all'aria; c'è chi li passa in acqua fredda, ma Carla non segue questo procedimento.

Infine, segue la cottura in forno a legna. Anche in questo caso risulta difficile regolare la temperatura… per cui ogni volta bisogna andare - indovina un pò? - ad occhio!
Ci strappa un sorriso e ci convince che per certi prodotti della tradizione l'unico ingrediente fondamentale è l'esperienza della tradizione stessa!

E a te cosa viene in mente parlando di biscotti, di impasto a doppia cottura e antica tradizione?
Raccontaci le tue tipicità regionali! ;)

Pasticceria & Brasadè Bernini

Frazione Schizzola , 18
Borgo Priolo, 27040
Pavia / Lombardia / Italia
Telefono fisso: 0383872221

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Sono presenti 2 commenti.

 

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Lorenzo

Interessante e molto deliziosi questi biscotti.

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Sara

Grazie Lorenzo, per me i brasadè hanno il sapore dell'infanzia... e sono davvero deliziosi! E poi una collana di ciambelle non si vede tutti i giorni ;)

 
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