Il maiale a Norcia? Poco, ma brado

L'arte della norcineria: una storia di famiglia

L'arte della norcineria: una storia di famiglia

Ci sono zone, in Italia, da sempre votate al maiale. E poi ce n'è una in cui la tradizione è così forte e radicata da aver fatto della lavorazione del maiale addirittura un'arte.
Siamo a Norcia, in Umbria.
Ma di maiali, neanche l'ombra. O quasi.

Norcia si trova all'interno del Parco dei Monti Sibillini, un paesaggio incantevole e ricco d'acqua fatto di boschi, montagne e lenticchie.
Lungo la strada principale del paese e nella piazza ogni negozio fa bella mostra di prodotti tipici di norcineria: salami variamente aromatizzati, "coglioni di mulo" e altre golosità. Ti aspetteresti di vedere le colline intorno brulicare di codini arricciati.
Invece a Norcia, oggi, esiste un solo allevamento di suini, dunque solo una piccola produzione che si possa dire realmente locale.
Per fortuna, si tratta di una delle eccellenze italiane in fatto di maiale.

Già, perché a Norcia esiste uno dei pochi allevamenti di maiali allo stato brado censiti in Italia, insignito nel 2014 del titolo di allevamento etico.

Lo conducono due ragazzi giovanissimi ed entusiasti con alle spalle una lunga tradizione: Valentina, grazie all'aiuto e all'esperienza dei genitori Giuseppe e Ada, insieme al compagno Ciro. La famiglia di Valentina ha da sempre allevato maiali allo stato brado nei terreni intorno alla casa, nel pieno del parco dei Monti Sibillini, diventando nel tempo un punto di riferimento anche per le famiglie vicine.
È così che nel 2002 nasce l'azienda vera e propria: per allevare all'insegna della naturalità suini per le famiglie che non ne hanno più lo spazio o la possibilità. Tuttora l'azienda destina circa la metà dei propri capi alla formula dell'adozione, che consente a chi lo desidera di acquistare un intero maiale che verrà poi allevato allo stato brado, trasformato e stagionato secondo il proprio gusto.

Piazza di Norcia (PG) - Umbria - Monti Sibillini

Ma cos'è un allevamento allo stato brado?

Si tratta di una soluzione in cui l'intervento dell'allevatore è ridotto al minimo: qui gli animali hanno a disposizione 100 ettari tra bosco e prato, a 980mt slm, dove vivono in totale autonomia sia durante il giorno che durante la notte.
Si alimentano da soli con i prodotti che trovano sul terreno: nel bosco per lo più bacche e ghiande, mentre nei campi a valle lupinella, gramigna e incenso. Anche il vicino frutteto di piante antiche, che non necessitano di trattamenti chimici, è a loro disposizione: tutto ciò che cade a terra contribuisce ad arricchire la loro dieta.

Proprio questa loro indipendenza li rende dei "V.I.P." difficili da incontrare: a Luglio siamo riusciti a fare la loro conoscenza solo verso le 8 di sera, quando le temperature più miti li convincono ad uscire dal fresco bosco.
Mica scemi!

I maiali di Valentina e Ciro sono per lo più grigetti, la razza autoctona che ben si adatta al terreno sconnesso, e cinti.
Le rese di questo tipo di allevamento sono molto basse: i maiali partoriscono 1/2 volte l'anno massimo, e non essendo i parti assistiti i piccoli che sopravvivono alla nidiata sono in media 2/3 contro i 7/8 di un allevamento tradizionale. Anche il peso dei singoli individui non è controllato, e dipende dall'annata e dal singolo capo.

Ma il sapore delle carni ripaga della fatica.
La mattazione avviene in inverno, come vuole tradizione: non solo perchè - storicamente - il clima è quello più indicato per garantire la freschezza e la conservazione della carne, ma soprattutto perchè è in questo periodo che la carne dei suini presenta le qualità organolettiche migliori, ed è più asciutta.
Il cinto, per esempio, viene macellato esclusivamente a Gennaio: a Dicembre infatti ha fatto il pieno di ghiande nel bosco, e la sua carne prelibata restituisce tutti gli aromi e la consistenza che ha appena assorbito con l'alimentazione.

Maiali allo stato brado

Dopo la macellazione, le carni vengono lavorate in maniera naturale: nei prodotti stagionati viene aggiunto solo vino senza solfiti, il finocchietto selvatico che cresce nei campi dove scorrazzano i maiali, poi sale, pepe e pochissimo aglio.
Nessun conservante, nessun legante.
Anche perché Valentina è celiaca! chi meglio di lei può cogliere il valore di non aggiungere farina o altri additivi nei prodotti?

Così facendo la resa dei salumi dopo la stagionatora diminuisce drasticamente, ma la qualità ne ricava solo vantaggi.

Ce ne accorgiamo quando Valentina ci taglia il loro capocollo, sotto una bella quercia a pochi passi dal bosco in cui girovagano i maiali, con la vista che spazia su tutta la piana di Norcia.
Assaggiamo poi il loro crudo (che ha addirittura vinto nel 2012 le Olimpiadi per il miglior prosciutto al mondo, per qualità nutrizionali ed organolettiche!) e una salsiccia fresca splamabile, invenzione di Valentina, che confesso essere una delle cose più peccaminose e goduriose mai mangiate, special modo su una fetta di pane caldo croccante.

Ha davvero ragione Giuseppe, il padre di Valentina, quando si definisce un "archeologo di produzioni alimentari di alta classe": i sapori che assaggiamo sono decisi, pieni, ma sanno di natura e tradizioni, sinceri e puliti come i monti in cui prendono vita e come la famiglia di allevatori che con passione porta avanti questo progetto.
È soprattutto grazie a iniziative come la loro che da una generazione alla successiva si tramanda la tradizione, dall'allevamento alla trasformazione, dell'arte della norcineria.

Maiale brado di Norcia


Località Fontevena via Case sparse, 104
Norcia, 06046
Perugia / Umbria / Italia
Telefono fisso: 0743817829
Telefono cellulare: 3334178434

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Sono presenti 1 commenti.

 

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Lorenzo

Molto interessante e ottimo articolo, complimenti.

 
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