Ti piace il cioccolato? Scopri quello dell'Oltrepò Pavese: una "pura delizia"

La dolce sorpresa dell'Oltrepò Pavese: un cioccolato artigianale unico

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È proprio vero, territori e persone sanno sempre sorprenderci.
Questo è stato subito il nostro pensiero quando abbiamo appreso che nelle prime colline dell'Oltrepò Pavese, tra un'azienda vitivinicola e l'altra, esiste un piccolo laboratorio artigianale che produce un cioccolato tra i più buoni d'Italia. "Pura Delizia", si chiama.
Di nome e di fatto, abbiamo scoperto poi.

Imperdonabile esserne all'oscuro! Rimediamo subito con una visita in compagnia degli amici Enocuriosi, a cui va il merito di averci fatto conoscere tante realtà virtuose locali, tra cui la golosa iniziativa della famiglia Datei.

L'attività coinvolge l'intera famiglia: il papà Alberto, i figli Lorenzo e Ines, ed il marito di lei, Juri. Squadra collaudata, sono nel settore da vent'anni come azienda specializzata nel disegno e nella produzione di impianti per la lavorazione del cioccolato. 
Poi, quattro anni fa, nasce la necessità di allestire un piccolo laboratorio nel quale poter mostrare ai clienti le macchine in funzione.
L'iniziativa si rivela un ottimo biglietto da visita, poichè consente di dimostrare non solo l'efficacia dell'impianto ma anche la competenza acquisita dalla famiglia in fatto di lavorazione del cioccolato. Ed il cioccolato, in effetti, riesce proprio bene. 

"Ci eravamo messi a fare il cioccolato" dice Ines "E poi ci siamo detti: perchè non farlo buono?".

Ed è così che è cominciata la ricerca delle materie prime migliori.
Per la fava di cacao la produzione spazia in luoghi molto lontani dall'Oltrepò Pavese: Sudamerica, Asia... tutta quella fascia compresa all'incirca fra il 20° parallelo nord ed il 20° parallelo sud.
Ines e suo fratello conoscono personalmente tutti i produttori da cui si riforniscono, rigorosamente indipendenti e locali, esterni ai circuiti delle multinazionali che dominano il settore. "I nostri fornitori di fave sono i clienti delle nostre macchine, quei piccoli coltivatori che hanno cominciato a produrre in proprio il cioccolato". La fiducia è reciproca.

Ed è fondamentale, perchè la prima fase di lavorazione avviene in loco, dove si coltiva il cacao: una volta raccolta, la cabosside (così si chiama il frutto) viene aperta in due metà dalle quali vengono estratti i semi, ricoperti da una polpa biancastra. I semi vengono poi lasciati fermentare, quindi fatti seccare al sole. 
Ed è in questa forma che le fave di cacao arrivano in Oltrepò: ancora crude, seccate e chiuse in sacchi di iuta.

La torrefazione: così inizia la storia del cioccolato

La prima fase della lavorazione che avviene nel laboratorio di Borgo Priolo è la torrefazione.
Fare in casa questa operazione è fondamentale: consente di avere, a partire dalle stesse fave, un risultato diverso da qualsiasi altro laboratorio. La durata e la temperatura della tostatura, infatti, danno un'impronta decisiva ai sentori ed alla personalità che avrà poi il cioccolato.

La filosofia di Pura Delizia ed il suo carattere artigianale emergono subito, fin dalle prime parole di Ines.
Se l'industria alimentare, infatti, tende a standardizzare i sapori, quella dolciaria non fa eccezione: meno di 10 aziende in Italia tostano in proprio le fave che lavorano, tutte le altre creano un prodotto che parte da una base comune, sempre uguale.
La famiglia Datei, invece, lavora per esaltare le differenze.

Perchè produrre anche il burro di cacao?

E se sono così pochi in Italia a fare in casa la tostatura, Pura Delizia è l'unico laboratorio che produce in proprio anche il burro di cacao.
Per far ciò le fave passano in una piccola pressa, studiata e realizzata dal ramo "ingegneristico" della famiglia.
Appropriarsi di questa fase della produzione è indispensabile per produrre vero cioccolato mono-origine, in cui burro e massa di cacao provengono dalle medesime fave.

Infatti anche il burro di cacao conserva gli aromi ed il carattere del suo seme di partenza.
Noi ce ne accorgiamo subito, appena Ines ci apre la porta dell'azienda, in cui entriamo di corsa per sfuggire alla pioggerella di una domenica poco clemente. Appena varchiamo la soglia il naso viene invaso da un sentore forte, leggermente acido, che solo dopo qualche minuto ricorda la morbidezza del cioccolato, pur conservando una certa ruvidità.
Grazie alle spiegazioni di Ines, scopriamo che questo profumo è l'anima del burro di cacao. Quello vero, non quello deodorizzato che viene usato nell'industria alimentare.

La "ricetta" del cioccolato

"Una volta torrefatte, le fave vengono separate dalla buccia e ridotte in granella", raffinate fino a circa 22-23 micron, così che non si percepisca - in bocca - alcuna granularità.
Quindi è la volta del mulino a sfere, dove vengono amalgamati fra loro gli ingredienti: polvere di cacao, zucchero di canna grezzo e 5% circa di burro di cacao.
Ines non aggiunge nessun grasso diverso dal burro di cacao, nemmeno quelli vegetali ammessi per legge, come olio di palma o simili.

Il cioccolato viene quindi lasciato riposare nella cosiddetta "conca": questa fase gli consente di perdere in parte e di mitigare i toni forti del burro di cacao.

Dopo aver riposato il tempo necessario per far stabilizzare gli aromi, il cioccolato viene infine temperato, e si trasforma nella tavoletta che conosciamo.

All'improvviso, in una scena del film "Chocolat"

Ines ci fa trovare su un vassoio un pò di assaggi: Ecuador, Venezuela, un particolarissimo Filippine che ricorda la liquirizia, fino ad un cioccolato al latte che, personalmente, mi ha fatto dimenticare qualsiasi pregiudizio pregresso. Un'esplosione di sapori e di caratteri diversi.
Se in quel momento fosse entrato nel laboratorio un bellissimo e dannato Johnny Depp in versione zingaresca, ad assaggiare i cioccolati alla ricerca del "suo preferito", mi sarebbe sembrato quasi naturale. 

Vicino alle tavolette, le più peccaminose praline in tante diverse declinazioni. E la crema spalmabile.

Per favore, dimentica quanto hai assaggiato finora.
"Concerto" è pura nocciola di alta collina piemontese, torrefatta sempre in proprio e poi lavorata subito dopo la tostatura per conservare intrisi nel prodotto quanto più possibile gli aromi. La crema contiene solo tonda gentile (al 58%), polvere di cacao dell'Ecuador e zucchero. Non contiene latte o lattosio, nè grassi vegetali aggiunti. L'unica materia grassa presente è l'olio delle nocciole stesse: questo risultato è possibile solo grazie all'altissima concentrazione di nocciole presenti.

Vivo come il cioccolato... naturale

Mentre in bocca permane ancora il retrogusto del Filippine, ci colpisce quanto dice Ines: "il nostro cioccolato cambia di anno in anno... gli aromi, la consistenza della polvere di cacao, la quantità di burro che va aggiunta...". 
Ricolleghiamo immediatamente le sue parole a un concetto familiare.

Esattamente come il vino, o l'olio, anche il cioccolato deriva da materia viva, influenzata dal territorio (le famose "origini", nel cacao), dal clima, dalla stagione, dall'annata.
Anche il cioccolato, insomma, non è mai uguale a sè stesso.
E solo se lavorato in purezza, senza additivi o correzioni, è possibile apprezzarne tutte le differenze, e farsi sorprendere.

Insomma, una Pura Delizia.