Vigneti Oltrepo Pavese

Il tortello... con la coda!

In Val Nure il Tortello De.Co. nasce con la coda

In Val Nure il Tortello De.Co. nasce con la coda

Non è di paglia e nemmeno di cavallo, ma nasce dalla caratteristica chiusura a intreccio usata per sigillare la pasta.
A Vigolzone, nel piacentino, la tradizione vuole che anche i tortelli abbiano la coda. Anzi due, per essere precisi.

La storia vede nascere questo particolare intreccio nel 1351, per chiudere in maniera originale degli involtini di pasta destinati ad un ospite illustre in vista presso il castello: nientepopodimeno che Francesco Petrarca.
L'inventiva delle cuoche di allora era stata ripagata, si racconta, dal grande apprezzamento del poeta.

Gli antenati dei tortelli, però, erano probabilmente più grossi: i commensali tagliavano via le due code e mangiavano solo la parte centrale, con il ripieno.
Nel corso del tempo i tortelli sono diventati più piccoli, e scartare le code oggi è quasi un'eresia.
L'arricciatura della pasta, sottilissima, crea in bocca una speciale consistenza che esalta perfettamente il ripieno: una crema di spinaci, grana e ricotta delle valli piacentine, quest'ultima vera protagonista del piatto.

Ma dove abbiamo scoperto tutti questi segreti sul tortello?
Ovviamente, da chi tiene viva e tramanda la tradizione: la Pro Loco di Vigolzone, che ogni Luglio organizza la Festa del Tortello, grazie alle donne e agli uomini del paese che ogni primavera si dedicano alla produzione dei veri protagonisti della sagra.

Ci intrufoliamo nella sede nella Pro Loco in una di queste serate, e veniamo accolti da circa trenta persone impegnate in una catena di montaggio che farebbe invidia ad una multinazionale.
Con mia grande soddisfazione, intorno ai tavoli ci sono età e provenienze molto diverse. Grazie a questa iniziativa la tradizione si tramanda da una generazione alla successiva, da una cultura all'altra... nulla lega le persone più del cibo!
E nel cibo, ovvero nel tortello, ognuno ha la sua specializzazione.
Il ripieno e l'impasto vengono preparati freschi ogni sera - a sorpresa - da due uomini! Le donne - come spesso accade - si dedicano al lavoro di fino: distribuire il ripieno e chiudere i tortelli, con una manualità ed una velocità davvero incredibili.
L'organizzazione non è per nulla scontata se si pensa che in un'ora di lavoro riescono a produrre più di 70 Kg di tortelli!

Il risultato è straordinario, sia se gustato condito con semplice burro e salvia come vuole la tradizione, che - in stagione - con il sugo rosso di funghi tipico del piacentino.
Non ti basteranno i sei giorni della festa per ritenerti soddisfatto, il tortello da' dipendenza (così è stato con noi!).

In Val Nure lo trovi spesso, ma attenzione: noterai leggere differenze tra un assaggio e l'altro.
Come infatti capita con le vere ricette del territorio, ogni famiglia nel tempo ne ha elaborata una personale: c'è chi aggiunge al ripieno la noce moscata, chi nella pasta mette un goccio d'acqua o aggiunge più bianco d'uova.
"Me, i ho sèimpar fàt atzé", ovvero "li ho sempre preparati così".

Sono le bellissime sfumature che solo i prodotti tipici sanno regalare.

 

Ricetta del Tortello De.Co. di Vigolzone

Questa è la ricetta ufficiale della De.Co., a cui ci siamo permessi di aggiungere qualche consiglio "rubato" dalle abili mani che abbiamo visto all'opera.

Pasta:

Per ogni Kg di farina di grano tenero 00 si utilizzano 5 uova, a cui - in base all’umidità - puoi aggiungere altri tuorli d’uova fino ad un massimo di 4 (te ne consigliamo sempre almeno 1). 
La pasta va stesa in sfoglie sottili, quindi tagliata in rettangoli di circa 7-10 cm di lato.

Ripieno:

Per il ripieno mescola insieme 10 parti di ricotta vaccina, 3/4 parti di grana padano grattuggiato (la De.Co. ne vorrebbe 2, ma noi abbiamo assaggiato la ricetta nella versione un pò più "carica"...) e 1 parte di spinaci (cotti, tritati e strizzati).
Quando il composto ha un aspetto cremoso, distribuiscine una piccola noce sul centro di ogni rettangolo di pasta.

Il tortello è pronto per essere chiuso: comincia da uno degli angoli, chiudendo in sequenza i lati lungo, poi corto, poi lungo, ancora lungo ed infine corto. Per questo passaggio, in realtà, servirebbe un Master in loco! 

Guarda il nostro video per un aiuto in più :)

 

 

Una volta pronti, i tortelli vanno semplicemente bolliti in acqua: sono cotti non appena vengono a galla.
Puoi condirli con burro e salvia ed una generosa spolverata di grana, per gustarli al meglio.
Se invece è periodo di raccolta, puoi servire a parte anche un sugo rosso di funghi alla piacentina, ma questa è un'altra storia...

  • Tortello-con-la-coda_Tortelli con la coda appena fatti
  • Tortello-con-la-coda_Tortello con la coda - la protagonista ricotta
  • Tortello-con-la-coda_Tortelli con la coda pronti da chiudere
  • Tortello-con-la-coda_La produzione del tortello con la coda
  • Tortello-con-la-coda_Tortello con la Coda - Prima di tutto la pasta
  • Tortello-con-la-coda_Le fasi di preparazione del tortello con la coda
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